En quoi le goût est-il important dans l’alimentation et pourquoi ajouter en cuisine des arômes naturels ?
Michel Zuliani : Des études ont montré que le goût est lié à la sensation de satiété. Quand on apporte du goût, la satisfaction et la satiété sont plus rapides. En clair, on mange moins !
L’intérêt des saveurs naturelles est de développer le goût. En effet, une partie de celui-ci disparaît lors de la transformation industrielle des produits. Les arômes restaurent des goûts qui ont disparu au cours du processus de fabrication ou en masquent certains.

Quel est l’intérêt de la démarche de Philibert savours ?
Michel Zuliani : Le levain permet au pain de générer ses propres arômes : le pain a donc plus de goût. Notre organisme a besoin de fibres, d’omégas, de plus de fruits et légumes ou encore de sélénium, un acteur majeur de notre nutrition car antioxydant et protecteur de nos principales fonctions. Le levain est un vecteur intéressant car le pain est un aliment de consommation courante : intégrant des arômes naturels riches en nutriments essentiels, les produits élaborés par Philibert savours répondent naturellement à nos besoins, sans nécessité de modifier notre alimentation.
Enfin, mieux absorbés par l’organisme que les arômes chimiques, les arômes naturels offrent au consommateur des pains aux goûts différents : de quoi répondre aux attentes diversifiées de la clientèle.

De nombreux fabricants ajoutent aux aliments des nutriments (vitamines, omégas...) en vantant leurs bienfaits. Ces nutriments ne seraient donc pas présents en quantité suffisante dans les produits naturels ?
Michel Zuliani : Tout dépend du choix des matières premières utilisées par les fabricants et de la variété de notre alimentation : si nous mangions plus de poisson et de colza, nous n’aurions pas besoin de plus d’omégas !
La démarche de Philibert savours consiste à trouver ou mettre en avant les apports de bienfaits. Ainsi, au lieu d’ajouter à une pâte à pain des polyphénols à 80 %, Philibert savours l’aromatise à l’olive. Elle contient en effet naturellement un taux élevé de polyphénols : intégrée au pain, l’olive apporte des nutriments essentiels.
Enfin, utiliser des matières premières naturellement concentrées en nutriments présente un dernier intérêt : ne pas déstabiliser techniquement les levains et perturber le processus de fabrication.

Concrètement, les saveurs peuvent donc avoir une influence sur notre organisme ?
Michel Zuliani : Avant tout, les saveurs sont là pour séduire : elles disent « mangez-moi » ! Substituer aux arômes chimiques des matières premières naturellement riches en apports nutritionnels permet d’atteindre une alimentation à la fois plus riche et plus saine. Dans cette optique, on peut soit travailler uniquement sur les propriétés nutritionnelles du produit ajouté, soit apporter une valeur ajoutée supplémentaire : le goût.
En tant que créateur de saveurs, Philibert savours effectue un vrai travail de recherche de matières premières pour arriver à un résultat satisfaisant et naturel qui apporte une double réponse : riches en goût, les produits contiennent aussi un taux élevé de nutriments essentiels. Ajoutée au pain, la noisette donne ainsi un pain riche en saveurs, mais aussi en protéines et en fibres !